Ezért ne hanyagoljuk a bor átfejtését

A szőlő betakarítása és feldolgozása közben a mustba óhatatlanul kerül szennyező anyag. Ezek az anyagok lehetnek a bogyózás melléktermékei (a szőlő magja, héja), illetve a gyümölcsön megtapadt anyagok (föld, egyéb szennyeződések). Ezek a bor erjedése folyamán leülepednek a tárolóedény aljára és egy sűrű, zavaros masszává állnak össze. Ezt nevezzük borseprőnek. Ennek az anyagnak a fő jellemzője az, hogy hamar megromlik, vagyis az újbort javasolt minél rövidebb időn belül a borseprőtől különválasztani.

Az első fejtést általában nyíltan, megfelelő levegőztetéssel végezzük, vagyis a bort csapból szabadon folyatjuk egy edénybe. Nyílt fejtés hatására a borban olyan folyamatok indulnak meg, amelyek a hőre érzékeny, termolabilis fehérjék és különböző nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. A levegőre érzékeny anyagok kiválásának elősegítése alapvető stabilizációs követelmény.
Általában 100 liter fehérbornál 5-8 liter seprőmennyiség keletkezik, vörösboroknál 2-5 liter. A keletkező seprő mennyiségét azonban nagyban befolyásolja a szőlő minősége, tisztasága és a feldolgozás mente.

A szakirodalom szerint a borok fejtésénél két technológiát különítünk el: oxigén jelenlétében történő fejtést, illetve oxigén nélküli vagy zárt fejtést. A hagyományos, elterjedt eljárás – mint ahogy az első átfejtésre is ajánlottam – a nyílt, vagyis az oxigénnel történő fejtés. A zárt fejtés esetén már célszerszámra is szükségünk van: ez az eszköz pedig olyan átemelő pompa, amivel a folyadékot egyik edényből a másikba tudjuk átfejteni. Fontos különbséget tenni a lágy borok esetében, ugyanis ezeknél ajánlott a bor illatanyagait megóvó, kedvezőbb technológiát alkalmazni, vagyis a fentebb taglalt zárt módszert.

A bor fejlődése szempontjából az első fejtés a legfontosabb. Ideje az erjedés befejezése, illetve a borletisztulása után van. Általában a zajos erjedés leállta után 2-8 hét múlva időszerű. Alapszabály, hogy a borokat minél előbb fejtsük le. A sokáig halogatott, megkésett fejtés mindig nagyobb kockázattal jár, mint a túl korai. Korai fejtést igényelnek a természetes szőlőillattal és zamattal rendelkező, könnyű, reduktív, azaz oxigén jelenléte nélkül erjedt borok, valamint a savszegény borok. Egészséges szőlőből készült bornál várhatunk annak teljes letisztulásáig, rothadt szőlő borát az erjedés befejezése után, mikor már kissé letisztult, azonnal fejtsük le. Később fejtjük a nagy cukortartalmú mustokból erjesztett, nagyobb alkoholtartalmú, extraktban gazdag, savasabb fehérborokat, valamint a vörösborokat is, mert a seprőjén álló bor savtartalma csökken az almasav bontó baktériumok hatására.

Ha a bornak záptojás- (kénhidrogén-) vagy más, kellemetlen szaga van, a fejtéskor a csapot felfelé fordítjuk, vagy szellőző rózsát teszünk rá, esetleg más alkalmas módon segítjük elő, hogy az átfejtendő bor sok sugárban folyva, minél több levegővel érintkezve szellőződjön.

A bor szebben fejlődik, ha fejtéskor a levegőből bekerülő felesleges oxigént kénnel lekötjük. Ezért, valamint a káros baktériumok elpusztítása végett, mindig kénezett hordóba fejtsünk. A mustba adagolt kén ugyanis az erjedés alatt teljesen lekötődik.

Az átfejtés után visszamaradt seprőt sem dobjuk ki. Hosszabb állás után az áthúzási művelettel felzavart seprő leülepszik, és tetejéről leszívható a tiszta bor. A seprő amúgy is értékes anyag: érdemes nagyobb zárható edénybe gyűjteni és hektoliterenként 20-25 gramm feloldott borként hozzáadagolni. Az átfejtések alkalmával visszamaradó sűrű seprőből ugyanis pálinka főzhető.

Fehér Gyula agrármérnök
falugazdász