A búzaszemtől a kenyérig – betekintés a nagyszalontai malom működésébe

Minden kenyér egy búzaszemmel kezdődik. Hogy ebből a búzaszemből miként lesz kiváló minőségű liszt, az a látogatás során, a malmi technológia kulisszái mögül kiderül. Egy teljes agrár-élelmiszeripari lánc tárul fel előttünk: a gazda elveti a búzát, a természet elvégzi a maga részét, a termelő betakarít, a malom minőséget választ, a technológia lisztté alakítja, a pék kenyeret süt, s végül a termék a család asztalára kerül.

A gazdák örökségétől a mérnöki újjáépítésig

A szalontai malomnak mély gyökerei vannak: az 1800-as évek végén alapították a helyi termelők részvénytársasági formában, így ez eredetileg is a „gazdák malma” volt. Kezdetben klasszikus parasztmalomként működött, ahová a kliensek zsákokban hozták a gabonát őrölni. 1938-ban kereskedelmi malommá alakították, majd 1948-ban jött az államosítás. A ’90-es évekre az üzem teljesen lepusztult, a tető hiánya miatt bent a csarnokban nőtt a búza, látni lehetett az eget.

„Mi 2000-ben vettük meg a debreceni sütőipari cégtől a lepusztult egységet két társammal, Tóth Imrével és Trajer Józseffel. Öt éven keresztül zajlott a felújítás: az egész malmot saját magam terveztem, és én vezettem le a kivitelezést is” – emlékszik vissza Kiss Géza, akinek gépészmérnöki háttere és rendszerszemlélete alapozta meg a sikert. A malom 2005. november 20-a óta folyamatosan, éjjel-nappal működik, napi 50 tonnás őrlési kapacitással, amivel havonta nagyjából 1000 tonna gabonát pörgetnek le.

Minőségellenőrzés: Így dől el a búza átvétele

Kereskedelmi malomként a vállalat felvásárolja a búzát, feldolgozza, majd értékesíti a lisztet. A nyersanyag nagyjából 60%-a Bihar megyéből, míg 40%-a Arad megyéből érkezik. Mivel egy teljes évre elegendő búzát nem tudnak helyben tárolni – az üzemben hat darab 50 tonnás siló és három darab 800 tonnás raktár található –, a felvásárolt gabona jelentős részét külső tárolókban tartják, ahonnan folyamatosan szállítják be az üzembe.

A malom szigorú minőségi követelményeket támaszt, hiszen a liszt paramétereinek tökéletesen igazodniuk kell a sütőipar elvárásaihoz, szükség esetén vissza is utasítanak búzát.

„Általában a gazdák először mintát hoznak be, amit a laborban bevizsgálunk. Az is bevett gyakorlat, hogy mi magunk megyünk ki a termelők raktáraiba, ott beszondázzuk és előre ellenőrizzük a teljes raktárkészletet. Ha megfelelő, rábólintunk, hogy jöhet. Végül pedig, amikor a szállítmány megérkezik, minden egyes kamiont újra bevizsgálunk. Ha túl nagy az eltérés az előzetes adatokhoz képest, nem vesszük át. Muszáj tartanunk magunkat szigorú minőségpolitikánkhoz” – hangsúlyozza Kiss Géza.

A laboratóriumi vizsgálatok alapján választják ki a búzát. Ami a szint alatti, az takarmányminőség, a kiemelkedő paraméterekkel rendelkező tétel pedig javító búza.

„A lisztparamétereknél mindig egy optimális közbelső sáv a jó. Például, ha a sikérrács túl merev, az élesztő gázai nem tudják felfújni a tésztát, így kicsi marad a kenyér. Ha viszont túl gyenge, elnyúlik, mint a palacsinta” – magyarázza mérnöki precizitással Kiss Géza.

A „hamvasztásos” teszt és a lisztfajták

A lisztfajták pontos besorolását egy egészen különleges, laboratóriumi eljárás, az úgynevezett hamutartalom-vizsgálat határozza meg. 10 gramm lisztet szesszel meglocsolva meggyújtanak, majd egy kalcináló kemencében 1300 fokon izzítanak egy órán keresztül. A megmaradt tiszta hamu súlyát viszonyítják a kiindulási mennyiséghez. Magyarországon a 0,55%-os hamutartalmat nevezik BL55-nek, nálunk ez az 550-es fehér liszt – minél kisebb ez a szám, annál kevesebb a korpa a lisztben.

A legtisztább a nullás vagy 480-as tésztaliszt lenne. Érdekesség, hogy a klasszikus kenyérliszt a sötétebb, 650-es típus, ám a mai fogyasztói igények miatt a pékek mégis a fehér, 550-es lisztből sütik a kenyeret.

A búza útja a silótól a zsákig

A malmi feldolgozás három fő szakaszra oszlik: búzatisztítás, őrlés és raktározás-csomagolás. A folyamat leginkább gépesített és leginkább energiaigényes része a tisztítás. Miután a beérkező búzát előválogatják és megtisztítják, egy komputerizált rendszer segítségével pontosan 16,8%-os nedvességtartalomra állítják be.

„A nedvesítés hatására a búzaszem héja megpuhul és rugalmas lesz. A rugalmas héjat le lehet hámozni – ebből lesz a korpa –, így tiszta, fehér lisztet kapunk” – avat be a technológiába a szakember. A vizezés után a gabona 8–12 órát pihen, majd elindul az őrlési ciklus. A köztes anyagokat légszállítás juttatja el a szitákhoz, amelyek méret és fajsúly szerint válogatják szét a termékeket. A gépsorokat kifejezetten az 550-es fehér lisztre optimalizálták, mert erre van a legnagyobb piaci kereslet, de gyártanak tésztalisztet, grízt, barna kenyérlisztet (800-as) és takarmánylisztet (1250-es) is, a melléktermékként keletkező korpát pedig állati takarmánynak vagy élelmiszeripari célra értékesítik.

Piaci rugalmasság és fenntarthatóság

A logisztikát saját járműparkkal (Scania kamionok, Iveco teherautók) oldják meg: kiszolgálnak falusi és városi pékségeket, elosztókat, cukrászdákat és lakossági vásárlókat is. A mai éles piaci versenyben, a hatalmas gyárak mellett, egy ekkora, 50 tonnás malomnak rendkívül nehéz talpon maradni. A nagyszalontai üzem titka a rugalmasságban rejlik.

„Egy nagyvállalat képtelen azonnal átállni. Mi viszont egy nap alatt képesek vagyunk egyedi lisztminőséget gyártani, vagy akár a csomagolás súlyát a vevő kérésére (és a kerek árakhoz igazítva) 20 kilóról 17 vagy 22 kilóra módosítani. Ez a rugalmasság tart minket életben”.

A hatékonyság érdekében a 35–40 fős csapat minden tagja folyamatosan mozgásban van. Minden este szigorú leltár készül, a gép által mért őrlési számoknak és a raktárkészletnek dekára egyeznie kell a rentabilitás miatt. A jövő nagy fejlesztése egy napelemrendszer telepítése, amely a malom folyamatos, egyenletes nappali energiafogyasztását szinte 100%-ban le tudja majd fedni. Bár a város növekedésével a lakóházak körbeépítették az üzemet, a belső szűrőrendszereknek köszönhetően a por- és zajkibocsátás minimális, így biztosított a békés együttélés a környezettel.

„Összekeverő szakemberek” – a mesterpékek hiánya

Mindezek mellett azonban egy komoly élelmiszeripari problémával is szembe kell nézniük: a szakma és a szakképzett emberek drasztikus hiányával.

„Sajnos ma már alig vannak igazi sütőipari szakemberek, hiányoznak a valódi mesterpékek. Egy igazi mester leteszteli a lisztet, kiismeri a tulajdonságait, és megmondja az embereknek, hogy ebből pontosan hogyan kell jó kenyeret sütni. Ezzel szemben a pékségek többségében ma már csak vakon összekeverik a lisztet, a vizet és az élesztőt egy rögzített technológia szerint, és ha a végén nem jó a kenyér, ráfogják, hogy rossz a liszt. Szóval nincs szakma, sok helyen csak 'összekeverő szakemberek' dolgoznak. – mutat rá az ágazat kardinális problémájára Kiss Géza.

A malom ennek ellenére igyekszik házon belül képezni az embereket: a saját villanyszerelőjüket például ők maguk járatták iskolába és segítették diplomához, hogy molnárként a karbantartást is el tudja látni. A jövő kihívásaira válaszolva jelenleg egy napelemrendszer telepítésén dolgoznak, amely a malom egyenletes nappali energiafogyasztását szinte 100%-ban le tudja majd fedni.

Mérnöki és méhészi üzenet a gazdáknak

Kiss Géza nemcsak gépészként, hanem ötvenéves tapasztalattal rendelkező méhészként is közvetlen kapcsolatban áll a természettel, így pontosan látja a klímaváltozás és a mezőgazdaság nehézségeit. A fiatal, fejlődni vágyó gazdáknak szóló üzenete éppen ezért komoly szakmai alapokon nyugszik.

„Régebben a felületesebb munkát is elrendezték az évszakok, de ma már mindent tűpontosan ki kell számolni. A gazdának a talajjal kell kezdenie: mindent meg kell adni a növénynek, jó felszereléssel és gépekkel kell dolgozni, és pontosan tudni kell, hogy mit hova szabad vetni” – hangsúlyozza a szakember.

A vízkérdés kapcsán rámutat egy fontos szemléletváltásra is: a régi, mocsárlecsapoló kommunista szokásokkal ellentétben ma a lehulló vizet meg kell tartani a területeken. „Megéri feláldozni a szántóföld egy részét arra, hogy ott mocsár vagy víztározó legyen, mert a szárazság idején onnan lehet öntözni a többit. Ha nincs tudatosság és nincs víz, akkor sehol nem lesz semmi. A mai siker kulcsa a tudatos alkalmazkodás.